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最新无渣底料火锅底料配方无渣火锅底料:-

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配方牛油8斤、色拉油50斤.鸡油5斤.豆瓣酱4斤、豆豉0.3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶.葱切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒4斤(用水煮好,剁碎).大料0.2斤.花椒(用水泡好)1斤.小米辣2包剁碎.小茴香0.15、甘草切碎0.05、肉桂0.1、丁香0.04、肉豆蔻0.1、桂皮0.15、草豆蔻0.1,荜拨0.06、白芷0.1、三奈0.2、草果0.12、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.05、木香0.08、甘菘0.06、香叶0.05,香砂0.1(香料全部拍碎之后用开水烫一下漓干水)-

1.先将炒锅放置旺火上,下牛油烧热之后色拉油鸡油加7成热下豆瓣、小米辣.扁干之后下泡椒加姜.葱.蒜.花椒,煸出香味并且呈红色后,小火下香料.豆鼓。待把香味炒出之后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可以舀入火锅中使用。白酒用于降温,以免把底料炒糊.炒好后,漓出油,闷一夜,杂质加水烧开与老汤共用于加汤。炒料要注意中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点花椒、辣椒;若发现太辣或者太咸,可加冰糖或醪槽。经补充调味,使火锅地味道更符合食者的要求,更突出正宗火锅的风味。-

清汤:1)吊汤原料(以配30锅底为例):鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤地原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.底料。(加底料杂质煮的汤)-