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一次性火锅底料火锅底料最传统的做法

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一次性火锅底料火锅底料最传统的做法

重庆是公认的中国火锅之都,重庆的火锅无论品种,数量,味型都堪称中国之最。重庆火灿若繁星,千变万化,但万变不离其宗。食客们最爱的还是重庆最传统的火锅。火锅的灵魂在锅底。今天小编就告诉大家重庆最传统火锅底料的做法。

我说创意

我制作麻辣锅底,用的是我们重庆火锅最传统的做法,曾经获奖无数。这个锅底越吃越香,但是怎么吃都不上火,秘诀就在于我在高汤中加入了老鹰茶。重庆火锅店常配的茶水是老鹰茶水,有祛腻减肥、降压醒脑、灵心养神之奇效,被称为“长寿茶”,有着非常奇特的香味,可以有效祛火。今天我愿拿出来与大家分享,炒制锅底总共分三步,但做好这三步之前,需要做好一些准备工作。

准备工作

糍粑辣椒将石柱红三号辣椒500克(产自重庆市石柱土家族自治县,辣度、色泽上讲,做老火锅最合适不过)放入锅内,烧开,煮3分钟,翻面,关火,取出,入绞碎机绞碎即可。

老汤将牛骨7.5千克,猪骨5千克,老鸡、老鸭各1只分别剁小块,洗净,焯水,再洗净,加水150千克,大火吊4小时,加老鹰茶250克,煮10分钟。

老油锅内下菜子油、生牛油各2.5千克烧热,下糍粑辣椒1千克炒香,水分快干,下香料750克,浸泡24小时即可。

香料配比八角、白蔻、小茴香各75克,丁香、砂仁、黄栀子、孜然、甘草、香叶、肉豆蔻各25克,草果50克。

第一步炒豆瓣酱

1.菜子油、老油各100克烧热,下小葱或大葱段100克、蒜子500克,小火慢慢炸出香味,捞出。2.锅内下元红豆瓣酱150克,小火慢慢炒至水分快干(时间比较长,一定要小火慢慢炒干水),烹白酒100克,下老姜片50克继续炒香,关火,下打碎的冰糖200克、香料粉50克,搅拌均匀,放到盛器中,发酵一晚。大约炒制30分钟。

第二步炒糍粑辣椒

锅内下菜子油、老油各250克烧热,下滋粑辣椒500克,炒干水分,烹白酒100克即可。大约炒制30分钟。

第三步对锅

取铁锅,下姜片150克垫底,下炒好的糍粑辣椒600克,炒好的郫县豆瓣酱(带油)50克,鸡精100克、粉末味精100克,老油、老汤各2千克,生牛油500克,花椒150克,醪糟50克,撒干辣椒100克,烧热即可。